Технология получения соков

     Сбор плодов и ягод. Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов. В переспелых плодах происходит распад сахара, кислот, потеря витаминов. Выход сока из переспелого сырья меньше. Чтобы сохранить витамины и сахара в ягодах, рекомендуется готовить сок не позже чем 1-2 часа после их сбора. Если это невозможно, то собранные и отсортированные ягоды хранят в немытом виде в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике (в последних двух случаях при температуре от 1 до 3*). В таких условиях  ягоды можно хранить около 5 дней, а плоды несколько дольше.

      Собирать ягоды нужно очень осторожно, чтобы не повредить их, так как в поврежденных местах выступают капельки сока, в котором немедленно развивается огромное количество микроорганизмов. Землянику и малину собирают с чашелистиками, а вишню с плодоножками. 

       Мойка. Собранные плоды  и ягоды после сортировки моют. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзине или решете. Корзину или решето с ягодами опускают на 1-2 мин. в кадку с водой и покачивают из стороны в сторону. В кадке после каждой порции ягод меняют воду. Яблоки, груше и сливы во время мойки в корзинке перемешивают руками. Малину не мают. Землянику моют в ведре с водой по 2-3 кг. Ягоды, погруженные в воду, всплывают, и их осторожно помешивают рукой. Песок и земля оседают на дно, а ягоды вынимают руками на дуршлаг или решето.

       Дробление. После мытья малину и землянику освобождают от чашелистиков, а вишню от плодоножек и подвергают дроблению. Мезга должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Растирать или пропускать ягоды через мясорубку с мелкими отверстиями в решетке нельзя, так как выход сока уменьшится.

      Степень измельчения сырья для разных видов плодов и ягод, а также рекомендации по использованию различных способов дробления, будут описаны ниже по каждой культуре.

       Извлечение сока. Мезгу плодов, трудно отдающих сок (сливы, черная смородина, крыжовник), перед прессованием нагревают или настаивают. 

      Из подготовленной тем или иным способом мезги немедленно извлекают сок: на прессе, в соковыжималке, соковарке или вручную в мешочке. Мезгу, предназначенную для соков с мякотью, протираю.

       Для соков с мякотью используют вполне зрелые, здоровые плоды и ягоды. Тщательно отсортированные плоды и ягоды шпарят в пароварке или в бачке с кипящей водой, подвязав марлевый мешочек с плодами к крышке бачка.

      Время шпарки зависит от вида сырья. Плоды с плотной мякотью, например абрикосы, шпарят до размягчения.

      Осветление сока. Свежеотжатый сок всегда содержить значительное количество взвешенных частиц, придающих продукту непривлекательный вид. Следует ли добываться полной прозрачности соков? В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, помидоры, морковь) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные вещества и витамины (главным образом   каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Соки из этих плодов приготовляют с мякотью, при этом более рационально используется ценное плодово-ягодное сырье.

       Сок из винограда, помимо мути, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения, поэтому его необходимо осветлять. Осветление придает соку привлекательный вид и прозрачность.

        В дамашних условиях осветление может проходить естественным путем при длительной выдержке предварительно нагретых соков. Такие соки при длительном хранении не мутнеют.

       Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90*, разливают в ошпаренные кипятком 3 или 10 литровые баллоны, укупоривают прокипяченными пробками и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре 2* отстой длится 2 месяца, при температуре около 15* - до трех месяцев.

      После отстаивания прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки с осадка в чистый баллон (рис.7) и консервируют одним из описанных ниже способов.

Рис.7 Снятие сока с осадка

         Купажирование (смешивание) соков. Некоторые виды натуральных соков, например, сок из смородины, крыжовника, вишни и сливы, содержат большое колчество кислот и экстрактивных веществ, что затрудняет их использование как напитков. В то же время соки из груши и черешни имеют очень низкую кислотность, не гарантирующую продукт от заражения вредными для человека микроорганизмами. Поэтому соки купажируют (т.е. смешивают) - более кислые с менее кислыми.

    Купажирование способствует и осветлению соков. Так, яблочные соки могут быть освобождены от мути, путем смешивания с соком терпких груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока к яблочному добавляют от 10 до 25%. Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника, сливы их смешивают по вкусу с соком из яблок, черешни, ирги и т.д. Кроме того, ягодные соки можно для понижения кислотности разбавлять водой и добавлять к ним сахар по вкусу. К сокам из груши и черешни для повышения кислотности добавляют лимонную кислоту (2 г. на 1 л. сока).

Крепость сиропа(в %)       Количество сахара

                                                 10                                      111

                                                 15                                      177

                                                 20                                      250

                                                 25                                      333

                                                 30                                      429

                                                 35                                      538

                                                 40                                      667

                                                 45                                      818

                                                 50                                     1000

   Овощные соки, например сок из моркови, сельдерея, свеклы, которые содержат незначительное количество кислот, во избежание развития бактерий, опасных для жизни, необходимо перед консервированием купажировать с кислыми плодово-ягодным соками. Особенно хороши для этой цели соки из клюквы, брусники, которые содержат бензойную кислоту, являющуюся консервантом. Можно овощные соки подкислять лимонной кислотой (5-7 г лимонной кислоты на 1 л сока).

    Сахар добавлять в сок не обязательно.

    Тепловая обработка соков. Чтобы длительное время сохранить сок, необходимо убить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие.

     В плодово-ягодных соках кислая среда, поэтому в ней в основном могут развиваться плесени и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислом соке развиваться не могут. Дрожжи живут как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так ив самом соке при температуре не ниже 8*. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65-70*. Споры дрожжей погибают при температуре 70-75*.

     Плесени могут развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому они образуются на поверхности сока. Плесени более устойчивы к повышенным температурам. Мицелий плесеней гибнет при 60-80*, а споры выдерживают 120*.

     В домашних условиях сохранить сок от порчи можно путем нагревания его. При этом температура должна быть минимальной для сохранения качества сока.

    В овощных соках кислоты почти нет, всего 0,2-0,3 %.  В такой среде могут развиваться опасные для жизни бактерии бутулинум, которые погибают только при температуре выше 100*. Такую температура в домашних условиях получить трудно, поэтому овощные соки следует перед нагреванием подкислять. 

    Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не изменялся их цвет. В связи с этим процесс от сбора ягод и до момента консервирование сока нагревание должен проходить возможно быстрее. В домашних условиях рекомендуется два способа тепловой обработки соков - горячий розлив и пастеризация.

   При консервировании способом горячего розлива любые соки нагревают в эмалированной посуде при помешивании до 95* и немедленно разливают в прошпаренные кипятком банки, бутылки, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха  и немедленно укупоривают вынутыми лакированными крышками, пробками и т.д. Крышки закатывают. Посуду с соком кладут лежа на 10 мин., прикрыв плотной тканью. Если посуда закрыта пробками, то последние после остывания сока заливают смолкой, парафином или воском. 

       Способом пастеризации можно консервировать соки в любой таре. Если хотят консервировать в мелкой таре, то подогретый до 85* сок разливают в стерильную мелкую тару. Бутылки не доливают до верха на 2 см, а банки - на 1 1/2 см до края. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50*, на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне сока в бутылках или банках (рси.8). 
                                         
                                           

Рис.8 Пастеризация в бутылках 

Воду  в кастрюле подогревают до 85* и температуру поддерживают на этом уровне в продолжении всего времени пастеризации. Длительность пастеризации 0,5-литровых банок и бутылок 15 мин., 1-литровых - 20 мин, 3-литровых - 30 мин. После окончания пастеризации посуду с соком вынимают держателем и немедленно укупоривают. Банки закатывают и ставят на крышки, бутылки кладут лежа, и оставляют до охлаждения. Затем пробки у бутылок после остывания сока заливают смолкой, парафином или воском.